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蛋白质

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蛋白质(protein)是一种复杂的有机化合物,是(shi)人体(ti)的(de)必须营(ying)养素。蛋(dan)(dan)白(bai)质(zhi)是(shi)细胞组分中含量最(zui)为(wei)丰(feng)富、功(gong)能(neng)(neng)最(zui)多(duo)的(de)高(gao)分子物质(zhi),在生命(ming)活(huo)动(dong)过程中起着各(ge)种生命(ming)功(gong)能(neng)(neng)执行者的(de)作用,几乎(hu)没有(you)一种生命(ming)活(huo)动(dong)能(neng)(neng)离(li)开蛋(dan)(dan)白(bai)质(zhi),多(duo)以没有(you)蛋(dan)(dan)白(bai)质(zhi)就没有(you)生命(ming)。

蛋白质占人体重量的16.3%, 人体干重的54%。人体中估计有10万种以上的蛋白质。蛋白质主要由氨基酸组成,因氨基(ji)酸的(de)组合排列(lie)不(bu)同而组成各种类型的(de)蛋白质。

目录

历史

1742年Beccari将面粉团不断用水洗去淀粉,分离出麦麸,实际上就是谷蛋白之一。

1841年(nian)Liebig发(fa)表了(le)分析蛋白质的文章。

此(ci)后于1883年John Kjedahl发明了一个准确测定氮进而测定蛋白(bai)质含量的分析方(fang)法,至今仍(reng)被(bei)广为应用。随(sui)后,氨基酸也被(bei)发现。

1902年(nian)E.Fischer测(ce)定了氨基酸的化学结构(gou),还(hai)测(ce)定了肽键的性质。

大约在1927年(nian),J.B.Summer证明了酶是一种(zhong)蛋白(bai)质。

然后,上世纪50年代,J.B.Summermi描述胰岛素的氨基酸顺序时获得了一个重大发现。其他研究表明DNARNA和蛋(dan)白(bai)质(zhi)之(zhi)间的相互关系。

1953年F.Crick和(he)J.Watson描(miao)述了DNA的分(fen)子结构。科学(xue)家们(men)逐渐阐(chan)明了细胞如(ru)何(he)建(jian)造具有特定(ding)氨(an)基酸顺序的特定(ding)蛋(dan)白质。

作用

蛋白质的三大基(ji)础生(sheng)理(li)功能分别是(shi):构成和修复组织;调解(jie)生(sheng)理(li)功能和供给(ji)能量。

蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)质(zhi)是(shi)构成机(ji)体(ti)(ti)组(zu)(zu)织(zhi)(zhi)、器官(guan)(guan)的重要(yao)成分,人体(ti)(ti)各组(zu)(zu)织(zhi)(zhi)、器官(guan)(guan)无一不(bu)含(han)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)质(zhi)。同时(shi)人体(ti)(ti)内各种组(zu)(zu)织(zhi)(zhi)细(xi)胞的蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)质(zhi)始终在不(bu)断更(geng)新,只有摄(she)入足够的蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)质(zhi)方能维(wei)持(chi)组(zu)(zu)织(zhi)(zhi)的更(geng)新,身体(ti)(ti)受(shou)伤后也需要(yao)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)质(zhi)作为修复材料。另外蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)质(zhi)在体(ti)(ti)内是(shi)构成多种重要(yao)生(sheng)理活性(xing)物质(zhi)的成分,参(can)与调节生(sheng)理功(gong)能。最后供给人体(ti)(ti)能量是(shi)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)质(zhi)的次要(yao)功(gong)能。   

人(ren)体营养需(xu)求

正(zheng)常需要

根据2000年中国营养学会重新修(xiu)订的蛋白质推(tui)荐摄入(ru)量,成年男(nan)、女轻体力(li)活动(dong)分(fen)别(bie)为75g/d和(he)60g/d;中体力(li)活动(dong)分(fen)别(bie)为80g/d和(he)70g/d;重体力(li)活动(dong)分(fen)别(bie)为90g/d和(he)80g/d。

缺乏(fa)症

蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生,但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质的缺乏常见症状是代谢率下降,对疾病抵抗力减退,易患病,远期效果是器官的损害,常见的是儿童的生长发育迟缓、体质量下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦病水肿,并因为易感染而继发疾病。蛋白质的缺乏,往往又与能量的缺乏共同存在即蛋白质―热能营养不良,分为两种,一种指热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的营养性疾病,称加西卡病。另一种即为“消瘦”,指蛋白质(zhi)和热能摄入(ru)均严(yan)重不足的营养(yang)性疾病(bing)。

过(guo)量表现

蛋白质,尤其是动物性蛋白摄入过多,对人体同样有害。首先过多的动物蛋白质的摄入,就必然摄入较多的动物脂肪胆固醇。其次蛋白质过多本身也会产生有害影响。正常情况下,人体不储存蛋白质,所以必须将过多的蛋白质脱氨分解,氮则由尿排出体外,这加重了代谢负担,而且,这一过程需要大量水分,从而加重了肾脏的负荷,若肾功能本来不好,则危害就更大。过多的动物蛋白摄入,也造成含硫氨基酸摄入过多,这样可加速骨骼中钙质的丢失,易产生骨质疏松

食物来源

蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质动物性蛋白质两大类。植物大白(bai)(bai)质(zhi)中,谷类含(han)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)质(zhi)10%左右,蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)质(zhi)含(han)量不算高,但由于(yu)是人(ren)们(men)的主食(shi),所以仍然是膳(shan)食(shi)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)质(zhi)的主要(yao)来(lai)(lai)源。豆类含(han)有丰富的蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)质(zhi),特别是大豆含(han)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)质(zhi)高达36%~40%,氨基酸(suan)组成也比较合理,在体(ti)内(nei)的利用率较高,是植物蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)质(zhi)中非常好的蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)质(zhi)来(lai)(lai)源。

蛋(dan)(dan)类(lei)含蛋(dan)(dan)白质(zhi)11%~14%,是优质(zhi)蛋(dan)(dan)白质(zhi)的重要(yao)来(lai)源。奶(nai)类(lei)(牛(niu)奶(nai))一般含蛋(dan)(dan)白质(zhi)3.0%~3.5%,是婴幼儿蛋(dan)(dan)白质(zhi)的最(zui)佳来(lai)源。

肉(rou)类包括(kuo)禽、畜和鱼的肌肉(rou)。新(xin)鲜肌肉(rou)含蛋白(bai)质(zhi)15%~22%,肌肉(rou)蛋白(bai)质(zhi)营养价值(zhi)优(you)于(yu)植(zhi)物蛋白(bai)质(zhi),是人体蛋白(bai)质(zhi)的重要(yao)来源。

食物中的蛋白质有时会引起过敏反应

奇妙的生(sheng)物化学 之 蛋白质的合成(cheng)(英文动画视频)

复旦大学生(sheng)物化学视频课(ke)程(cheng) 蛋白质的结构与功能

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